手沖咖啡學會這五招 | 你也可以成為專業咖啡師
在台灣購買咖啡豆的朋友選擇使用 " 手沖咖啡 " 的人比例非常高，由於器具不須準備太多、快速、沖煮出來的咖啡味道豐富、器材入手門檻不高，以上種種優點都是吸引大批咖啡迷選擇手沖的原因。
不過因為手沖在沖煮過程中有一定的要求，這也是很多人挫折感的來源....但！你知道嗎？
- 你只要按照下列沖煮方式，你就可以獲得一杯好喝咖啡
1.磨豆機
2.咖啡濾杯的選擇
3.水粉比例
4.溫度
5.沖煮方式
磨豆機
所以在選購磨豆機時，請務必避開『砍豆機』這種無法調整粗細的機型，光是做到這一點就可以讓你手沖品質穩定很多。
以我自己使用的磨豆機『小富士』為例，使用的刻度範圍大約是3 - 5之間，我自己最常使用的粗細是4.5，你也可試著找出你習慣的刻度，我想你一定會很納悶，
我曾經耳聞別人說過手沖就要磨二號砂糖粗細，這個答案似乎還是沒解決你心中的疑惑對吧？我到底要磨多粗的度呢？
-其實這題沒有標準答案
就以我自己使用過的磨豆機經驗來說，研磨號碼的數字愈大，磨出來的咖啡粉會越粗，研磨號碼愈小，磨出來的咖啡粉會越細。
粉的粗細其實是和萃取的時間有關係，粉越粗與水接觸的時間較短，沖出來的風味較淡，粉越細則是與水接觸時間會拉長，萃取出咖啡的成分越多，所以咖啡味道較濃，容易沖出苦味。
所以一開始可以先找一個刻度先開始測試，我自己使用的是小富士磨豆機的刻度是4.5，如果覺得咖啡的味道太濃，可調整粗一點的刻度，味道太淡就把刻度先調細一些，經過幾次的測試你慢慢就可以抓出屬於你自己的手沖刻度。
咖啡濾杯的選擇
很多人在選擇濾杯的時候通常都是看外型或顏色，在這個時代看『顏值』也是無可厚非，但是可千萬不要因此就小看濾杯的『內在美』，「濾杯」在手沖內其實扮演著控制水流速度的重要關鍵，因為形狀差異讓水與咖啡接觸的面積及時間皆有所不同，市面上常見的款式有圓錐形、扇形等。另外，同樣形狀但不同材質的濾杯，所沖出來的咖啡濃度也是不一樣的。
 |
| 圖片來源 : https://teacheer.tw/article_eighteen_03 |
『錐形濾杯』 『扇形濾杯』是市面上常見的兩個濾杯類型：
錐形濾杯 :
錐形濾杯最具代表性的就是日本的 HARIO V60濾杯，你幾乎可以在每個咖啡店看到它的身影，可以說是使用最廣泛的濾杯，V60濾杯的錐形設計讓咖啡粉水接觸的時間較短，
水流可以相當順暢且快速地通過，所以沖來的出的咖啡會有高強度的香氣，咖啡的酸質也會比較明亮，這樣的濾杯相當適合沖煮淺焙的咖啡。
V60濾杯特別需要留意的是，因為它的孔徑較大，如果不小心給水過多，就導致咖啡就的味道比較淡，這點需要特別留意
- 如果只能選擇一個濾杯我會推薦V60濾杯 手沖冠軍也是使用這個濾杯
扇形濾杯 :
扇形濾杯最具代表性的就是日本的Melitta濾杯，很多日式咖啡店愛用的款式，你也可以在一些老店看到它，濾杯有分單孔、雙孔或是三孔。
扇形濾杯孔徑較小的設計導致水流速相對會比較慢，接觸咖啡粉的時間也會拉長，沖來的出的咖啡較為醇厚，咖啡的酸質較不明顯。
這樣的濾杯相當適合沖煮中焙的咖啡，若是不喜愛咖啡酸的朋友也可以考慮這類型的濾杯。
- 周遭一定有不愛喝酸的朋友，用Melitta濾杯來沖煮衣索比亞咖啡豆會有意想不到的效果
水粉比例
另外一個影響濃度的重要因素就是水粉比，那麼水粉比要如何去計算呢?
假設你的咖啡粉使用15克，用225克的水來沖煮，水粉比就是1:15 ，也就是總水量除以咖啡粉量就可以到結果（225g/15g = 15)。
如果覺得上面的公式有點看不懂，不妨可以換個方式來理解，水粉比的數字越小則咖啡味道越濃，水粉比的數字越大咖啡味道則會越淡，
- 理解這個道理之後你就可以開始調整你自己專屬的手沖濃度
有沒有推薦的水粉比?
我自己個人的習慣是使用1:15，如果我覺得咖啡喝起來太濃，比如中深焙的哥倫比亞咖啡，我可能會調整到1:17的水粉比，很淺的衣索比亞產區咖啡我可能會調整1:14的水粉比，讓整杯的咖啡味道可以更為集中。
溫度
一般來說，手沖咖啡溫度通常建議在88 - 95℃之間，仿間有謠傳 70℃ 水溫，我自己曾試過，但沖出來的咖啡沒有很好，如果你剛好就是那個會沖70℃ 的高手，你願意的話也可以來信交流一下。
而水溫對咖啡的效應，簡單來說水溫越高可以讓咖啡釋放出的物質則越多，喝起來會比較濃，苦味也較為明顯。水溫低則是融解物質較少，咖啡喝起來較淡，酸味較為明顯。
因此我們可以依據不同烘培度給予不同的水溫，建議的水溫是淺焙水溫是 92 - 95℃，中焙的水溫是 90 - 91℃，深焙則是 88 - 89℃ 。
沖煮方式
網路上有不少沖煮的教學，常見的方式有一刀流(不斷水)，斷水三次，多次斷水等，其實「斷水」是為了控制濾杯的流速，
透過分段的方式讓控制水流與咖啡粉接觸的時間，此方式可以增加咖啡的物質的萃取，增加咖啡的濃度，若想咖啡喝起來清爽且酸味較明顯，可以減少斷水次數或使用一刀流(不斷水)的方式。
下面參數是我的沖煮方式 :
– 粉量 : 15克
– 研磨度：小富士/小飛馬 刻度 #4.5
– 水溫：92℃
– 粉水比：1:15
– 悶蒸時間 30秒
– 悶蒸粉水比 1:1.5
– 斷水次數一次 第一次斷水90克 之後直接注水到目標水位
– 沖煮時間 2分00秒到2分20秒之間 【包含悶蒸時間】
還有哪些手沖技法呢?
下面是我從網路找來的一些手沖影片，如果你想試看看不同的沖煮方式可以參考下面這些影片
- 多多練習總有一天也可沖出高手風範的咖啡
2016世界咖啡沖煮師大賽冠軍 – 粕谷哲的4:6咖啡沖煮理論
Simple Kaffa 吳則霖手沖示範
三次斷水手沖法示範解說
留言
張貼留言