《咖啡使用紅酒處理方式?》2015世界冠軍也在使用 - 厭氧發酵處理法

厭氧發酵處理法

有喝咖啡的朋友最近應該有注意到這兩年內，突然冒出了一個新名詞:厭氧發酵處理法

最近不少朋友詢問這個新的處理法有哪些特色呢?

以下是ＫＷ探長幫大家整理出來3大重點

1.使用不銹鋼容器來發酵

2.在密閉的環境進氧氣較少的下進行發酵

3.在無氧的環境下以低溫進行較長時間的發酵

ＫＷ探長有幸聽到2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 的關於咖啡後製處理的座談會，Sasa說當初準備比賽時每天都忙到深夜，

因為白天都是喝咖啡為了能夠讓夜晚更好入睡，他都會去找他的釀酒師朋友小酌兩杯。

兩人互相交流咖啡與酒類的心得，學習到的釀造酒類的知識為日後的厭氧發酵打下良好的基礎。

 厭氧發酵的不鏽鋼釀造桶

咖啡發酵的部分最常遇到的問題就是風味不容易控制，可能今天味道很好，但明天味道又不一樣。

於是 Sasa請教生物學專家，發現發酵的容器上因為塑膠或其它材質的特性，常常會殘留一些菌種在上面。

於是就多了更多不確定的因素，導致最終發酵的結果不如預期，舉例來說有有使用過塑膠吸管的朋友，應該會發現如果久沒清洗會有黏滑東西殘留在吸管內。

那些就是我們看不見的微生物，Sasa發現使用不銹鋼可以大大減少微生物附著在桶壁上的機會，大大提升發酵後風味的穩定度。

SaSa參考了葡萄酒處理的發酵過程，將咖啡果置於密封金屬容器裡進行厭氧發酵。

對發酵過程中的PH值，參與發酵的細菌種類和數量等因素進行有目的的控制，把不鏽鋼容器放到更容易控制溫度的室內。

他們發現如果需要豆子更復雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C。

最後 Sasa有帶來它們團隊所製作的厭氧發酵咖啡請大家試喝，而製作的方式就是Sasa在演講說所說的在不鏽鋼桶裡注入二氧化碳排出氧氣。

在無氧的環境下進行發酵與分解用低溫發酵較長的時間。咖啡探險喝起來有飽滿的甜味，圓潤的酸值，細緻的口感。用這樣的處理法得當杯測得分會提高2~3分左右。

ＫＷ探長想說:

目前厭氧發酵目前還正處於發展階段，每個莊園的風味落差不小。好的莊園帶你上天堂，建議想嘗試的朋友可以先稍微做一下功課或是先去店家試喝看看，以免跟預期的味道落差太多。